Installé en plein centre d’ Istres, ce jeune chef a choisi le chemin d’une cuisine gastronomique, créative et très personnelle. Dans une belle tournure, la cuisine va à l’essentiel.
C’est un tournant pour ce chef comme pour ses convives que nous vous proposons d’aborder avec lui.Né à Tours, Sébastien Richard est arrivé à Istres par amour....Après avoir façonné son parcours de multiples expériences qui l’ont emmené de Nîmes à la Finlande, de Thierry Marx à Alain Senderens, le jeune chef a tout naturellement adopté le sud. Sa famille y est née, tout comme sa cuisine.
“La Table de Sébastien” est au- jourd’hui un restaurant ouvert sur le renouvellement culinaire avec un style d’instinct. Attentif aux produits et pertinent sur les innovations, son chef travaille les goûts dans la constance. C’est une cuisine contemporaine, épurée, attentive aux textures et aux arômes, portée sur la qualité du produit proposé et la variété de propos.
Préservés dans leur croquant, les légumes, dans des cuissons très courtes, sont partie prenante de la carte. Issus d’AMAP locales ou de producteurs bio, ils sont suggérés en pizza (à l’asperge de Provence, brousse, fleurs, herbes et parmesan) ou snackés accompagnés de langoustines et fromage blanc iodé.
Avec quelque 250 références de vins, le restaurant met tout particulièrement en avant petits et grands producteurs locaux, avec un souci de recherche, de découvertes et de trouvailles, en biodynamie notamment. Régulièrement, des rendez-vous exclusifs sont organisés autour d’un vigneron avec des accords plat/saison/vin.
En deux salles et une terrasse , “La Table de Sébastien” accueille jusqu’à 35 couverts. En plein cœur d’une rue piétonnière du centre ville, la table est dressée sous les platanes au calme d’une cour intérieure, couleur cyprès et ocre rouge.
La terrasse, ouverte midis comme soirs depuis les premiers beaux jours du printemps, offre jusqu’en fin septembre des menus sans cesse renouvelés signés d’un jeune chef et dans un cœur de ville insolite.Tous les mois, un tiers de la carte se renouvelle. Avec une attention toute particulière aux saisons, l’équipe réfléchit au produit, multiplie les essais et s’essaye à de nouveaux poissons livrés sur place par les pêcheurs. Cuisson, association, texturisation, aucun plat ne franchit le passe sans satisfaire les trois critères.
Textures Légumes
« On travaille sur la plancha, qui à la différence de la poêle, permet des cuissons très courtes. Pour des préparations plus longues où le caramélisé est plus important l’on privilégie les sautoirs.
On joue aussi sur les doubles effets : le gigot d’agneau fumé est ainsi repris quatre fois. 1, coloré pour fixer les sucs. 2, fumé au foin. 3, cuit sous vide avec le foin pour garder la tendresse. 4, resnacké pour finir la coloration et lui donner son croustillant. »
Association
«Ma cuisine est un jeu d’association d’aliments. Celle mer/terre par exemple,où le poisson est pensé avec la viande,et non l’inverse.»
Légumes
« Le vert n’est plus qu’un simple accompagnement. Partie prenante de l’assiette, ils s’épanouissent au gré des saisons. La cuisson est réduite voire supprimée. Désormais le cru est privilégié.
Presque tous les légumes sont croquants afin de conserver goût et texture ainsi que déclinés, comme les topinambours cet hiver : en purée, rôtis et crus macérés dans l’huile pour les attendrir et retrouver le goût. »
Huiles
« Toujours tout à base d’huile d’olives. Des huiles d’ail, de piment d’Espelette, de vanille, de noisettes que je fais moi même, très légèrement torréfiées avant de les faire étuver dans l’huile à peine chaude. Nous servons en ce moment une trilogie huile romarin noisette et truffe sur un chèvre du Rove. »
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Dates |
Thèmes |
Horaires |
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samedi 21 janvier |
La Truffe |
9.30-11.30 |
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Mardi 24 Janvier |
La Truffe |
9.30-11.30 |
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Samedi 4 février |
Paniers surprises |
9.30-11.30 |
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Lundi 6 Février |
Menu St Valentin à partager |
18.00-20.00 |
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Samedi 18 Février |
Paniers surprises |
9.30-11.30 |
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Samedi 25 Février |
Siphons |
9.30-11.30 |
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Samedi 3 Mars |
Les macarons |
9.30-11.30 |
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Samedi 10 Mars |
Le chocolat |
9.30-11.30 |
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Samedi 17 Mars |
Les légumes |
9.30-11.30 |
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Samedi 24 Mars |
Les verrines |
9.30-11.30 |
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Samedi 31 Mars |
Les verrines |
9.30-11.30 |
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Samedi 7 Avril |
Paniers surprises |
9.30-11.30 |